Educação Profissional

Nutrição e Dietética

QUALIDADE DE SUCOS INDUSTRIALIZADOS

Pesquisa avalia qualidade e segurança dos sucos e néctar de frutas industrializadas

A nova pesquisa, desenvolvida em parceria com universidades (Unicamp e Universidade de Santa Catarina) e setor produtivo, tem como principal objetivo avaliar o efeito das condições de armazenamento, embalagens e das características dos sucos e néctares de prateleira (vida útil) dos produtos, bem como o potencial de utilização de tecnologias inovadoras no processamento, como é o caso da tecnologia de alta pressão, já empregada com sucesso em países como Espanha, Estados Unidos e Japão. Foi realizado o dimensionamento dos processos térmicos de modo a assegurar a destruição dos microrganismos termorresistentes e a garantir simultaneamente a manutenção da qualidade sensorial e nutricional nos sucos.

Conservação de frutas para a elaboração de produtos industrializados:

• Todos os produtos processados de frutas, mesmo elaborados e embalados com alta tecnologia, têm vida-de-prateleira relativamente curta, com perdas expressivas de cor e sabor.

• A perda de qualidade é diretamente proporcional ao tempo e temperatura elevados ao qual o produto é exposto no processamento e durante seu período de comercialização.

• Para que a indústria tenha produtos que preservem suas características de qualidade, torna-se necessário que o produto tenha um giro rápido no mercado, sendo reposto continuamente durante o ano nas prateleiras.

• O congelamento das frutas, para uso posterior é o método de conservação mais utilizado atualmente, uma vez que o congelamento bem conduzido preserva a cor e sabor, afetando unicamente a textura.

Métodos de conservação de frutas para processamento:

• Congelamento individual: neste tipo de congelamento a fruta é congelada individualmente, ficando íntegras e separadas umas das outras após a embalagem.

• Congelamento em bloco: Neste caso, as frutas são embaladas em sacos plásticos e, após, colocadas em bandejas retangulares, tomando a forma desta. Observa-se aqui que as frutas são prensadas pelo peso das camadas, liberando suco, perdendo o formato e formando uma massa contínua chamada de bloco.

Os principais defeitos das frutas que chegam às fábricas são:

• Danos mecânicos provocados por embalagens com altas camadas do produto e transporte inadequado em estradas em péssimas condições

• Produto amolecido, além do ponto de maturação, devido a demora no recolhimento no campo e no processamento.

• Incidência de fungos como Botrytis e Penicillium

• Excesso de terra e areia aderidos ao produto.

Fluxograma de Processamento do morango

RECEPÇÃO

(Estocar no máximo por 24 horas)

RETIRAR O PEDICÉLO E SÉPALAS

SELECIONAR

LAVAR

(Imersão e aspersão de água clorada)

SELECIONAR E CLASSIFICAR

PRODUTOS

Morangos inteiros

Cortados em pedaços

Polpas

CONGELAMENTO OU PASTEURIZAÇÃO

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E QUÍMICA DE SUCOS DE GOIABA E ACEROLA.

Objetivou-se nessa pesquisa avaliar a qualidade físico-química e química de sucos de goiaba e acerola, envasilhados em garrafas de vidro de 500ml, de empresas diferentes, comercializadas no Estado de São Paulo e compará-las com os Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q.) vigentes no país. Foram utilizadas cinco garrafas de cada empresa, onde cada uma apresentava uma repetição. As amostras foram abertas e mantidas sob refrigeração a 9 +/- 1°C para serem avaliadas de dois em dois dias num período de oito dias. Nas condições em que o experimento foi conduzido, verificou-se que dentre as amostras analisadas de suco de goiaba apenas uma estava de acordo com o P.I.C de 1999 para suco tropical de goiaba, enquanto que, as duas de acerola estavam dentro das normas exigidas pela legislação. Observaram-se acentuada perda de vitamina C em ambos os sucos, quando comprados com frutos “in natura”.

DETERMINAÇAO DE PARÂMETROS FISICOS-QUIMICOS EM SUCOS DE UVA COMERCIALIZADOS NO MUNICIPIO DE BELO HORIZONTE, MG.

A qualidade de sucos de uva simples e reconstituídos, de diferentes marcas, disponíveis no comercio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte (Minas Gerais), foi avaliada pela determinação da acidez total, do grau Brix e da quantidade de açucares totais, redutores e não redutores. A acidez total apresentou valores médios, sendo uma marca de suco reconstituído apresentou acidez total abaixo do valor mínimo estabelecido pela legislação brasileira. Apenas uma marca de suco apresentou o valor do grau Brix abaixo do mínimo estabelecido pela legislação brasileira. Todas as marcas de sucos de uva analisados enquadraram-se dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira para os açucares redutores. Três marcas de sucos de uva reconstituídos apresentaram quantidade de açúcares não redutores maior que a permitida por lei.

METODOS DE ANALISE:

• Acidez total: determinada de acordo com a metodologia descrita por OUGH & AMERINE (1998) e calculada como gramas de acido tartárico por 100g de suco.

• Grau Brix: determinado em Refratômetro de Abbé à temperatura de 20°C, conforme método oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 1986).

• Açucares redutores, açúcares totais e açucares não redutores: determinados pelo método de Lane Eynon (AOAC, 1980). Os açúcares redutores e totais foram calculados como gramas de glicose por 100g de suco e os açucares não redutores foram calculados como gramas de sacarose por 100 g de suco.

Bibliografia:

• REVISTA HIGIENE ALIMENTAR Janeiro/Fevereiro 2006

• REVISTA HIGIENE ALIMENTAR Setembro 2006

• Wikipédia